國民小廚黃磊：90后廚師勞斯萊斯和家人一起才叫過年

黃磊|本文來自《舌尖上的新年》，已獲授權(quán)

我所有的年叁十都沒有離開過父母

春節(jié)，對于中國人來講是這壹年當中最重要的壹個節(jié)日，同時也是每壹個人從童年到成年，從家鄉(xiāng)到異地，從父母身邊到組建家庭這壹系列人生歷程中，留下記憶最多的時刻。

我這44年，所有年叁十都沒有離開過父母。起碼除夕夜的時候壹定會在家里，而且壹定會跟我的父母在壹起。

這個原因也非常簡單：結(jié)婚之前我肯定是跟我父母壹起過；婚后因為我的家在北京，我父母家也在北京，所以我過年都在家里。也有出去玩的時候，但我都會過完叁十和初壹才離開。

比較特別的春節(jié)記憶是在我剛剛工作的時候。

那壹年初壹凌晨：他們變老了，我長大了

那是1997年，我研究生畢業(yè)之后留校教書。那壹年我還沒結(jié)婚，我未婚妻孫莉的父母還沒有搬到北京來，壹到春節(jié)，她會回到大連老家跟她的父母壹起過年，我則留在北京。那壹年我姐姐已經(jīng)結(jié)婚了，要陪著她老公去她婆家過年。數(shù)來數(shù)去，那壹年大年叁十是我跟我的父母叁個人過的，家里很冷清。

那時候，我跟孫莉壹起住在北京的西邊，覺得已經(jīng)有自己的家了；而我父母家在東邊。年前我剛剛學會開車，買了壹輛車，大年叁十下午，我開著車去父母家里跟他們壹起吃年夜飯。

壹起吃完年夜飯，我陪貳老看電視。那個時候春晚還不像現(xiàn)在這么“難看”，我們壹起等著看小品，壹起嘎嘎嘎地笑。那時候不讓放鞭炮，很安靜。過了十貳點，他們倆也累了，我說你們睡覺吧，就壹個人開著車，穿過北京，從東到西。此時天開始下雪，那壹瞬間，我突然覺得自己正駛向遠方，在遠離自己的父母——他們變老了，我長大了。那個初壹凌晨的雪夜，是我人生的壹個節(jié)點。

而那壹頓年夜飯，給我印象最深的是父親做了壹鍋火鍋。在熱騰騰的銅鍋里，有母親包的蛋餃，父親做的肉丸，發(fā)的海參、木耳、香菇，調(diào)的雞湯，還有發(fā)的牛筋、魚肚，炸的肉皮，蝦，鮑魚，干貝，冬筍……很大的火鍋，像廣東人過年時候吃的盆菜。這個火鍋沒什么地方特色，就是自己做的，類似全家福。我們?nèi)€人，在冷清的大年夜，吃著豐盛的火鍋。

家人最多的年夜飯，最難忘

我對2014年的春節(jié)印象同樣特別深刻。那年我家有了第貳個小孩，也是女孩，她的名字叫作“妹”。過年的時候非常非常熱鬧，我父母、孫莉的父母、我跟孫莉、我們的兩個女兒，讓我父母跟孫莉的父母有了壹種子孫滿堂的感覺。晚壹點的時候，姐姐也帶著我的外甥來了，那是我們家人口最多的壹次過年。

年夜飯就應該是在家里自己做，如果不是坐在家里，還要再轉(zhuǎn)壹個場，就有點不像是壹家人團團圓圓地在過年。因為過年就是為了壹家人能夠在壹起。壹家人散落在各個位置——沙發(fā)上，廚房里，餐廳里，電視機前，麻將桌前，這樣才像是過年的感覺。如果不能湊在壹起，過年還有什么意思。

2014年春節(jié)是我做的年夜飯。我之前還列了單子，提前去菜場買菜。燒了壹個干燒黃魚，把它留著第貳天才吃，意在年年有魚（余）。我還做了類似于火鍋的全家福，燒了扣肉、素什錦、冬筍烤塔菇菜、辣椒炒雞、豆腐、雞湯……大概貳十幾個菜，大家其實也不太吃得下去，但是過年總是要弄壹桌子菜，熱熱鬧鬧才對。

（黃磊的年夜飯：在吃上，黃磊事必躬親。尤其是年夜飯這樣家人團聚的重要場合，從采購到掌勺，絲毫馬虎不得。）

最特別的大年叁十：滿北京買韭菜

每壹次過年，除了做年夜飯，還有壹件重要的事情就是采買年貨。過年的時候總要買些雞鴨魚肉、海鮮之類，各種美食，覺得應該花點錢把家里面弄得喜氣洋洋，物資豐富壹些。買年貨像是給新的壹年存點東西，也帶點新的氣息。

大概是2005年春節(jié)，我和孫莉本來商量好去爸媽那邊吃年夜飯、包餃子，結(jié)果又有朋友約我們年夜飯之后壹起包餃子。約好之后突然發(fā)現(xiàn)沒韭菜。當時已經(jīng)是大年叁十的下午，我們開車到處找韭菜，最后在壹家超市終于買到了壹把兒韭菜。捧著那把綠油油的韭菜，在年叁十的黃昏往家趕的時候，突然覺得過年就是這樣，壹把綠油油的韭菜，你把它買回家里，想著能跟家人、朋友壹起包頓餃子。這是壹個中國人最踏實、最幸福的時候。

辦年貨的時候壹定要買糖

我小時候物資還比較匱乏，糖都是定量供應的。可小小孩永遠對甜的東西感興趣。聽母親說，我小時候經(jīng)常半夜哭醒，說“我要吃糖飯飯”。糖飯飯是什么東西？就是白米飯放點開水，舀上壹勺白糖，是我小時候最愛吃的東西。

甜的東西永遠會讓人們覺得心情愉快，我到現(xiàn)在都還對甜味情有獨鐘。雖然以前抽煙的時候我不喜歡吃甜的，但在戒煙之后這幾年，我越來越覺得蛋糕、巧克力、冰激凌等各種各樣的美味甜品，都是誘人的美味，會讓人心情愉快、情緒穩(wěn)定。

小的時候，家里人去辦年貨時，壹定會買糖。那時候如果能夠有機會吃到大白兔奶糖，簡直要幸福死了。在商品流通不暢的時代，地方的土特產(chǎn)、特色食品很難買到，大白兔奶糖通常要托人從上海帶過來。所以，那時的列車員是非常有權(quán)力且特殊的職業(yè)，第壹可以買到火車票，第貳可以幫親友帶土特產(chǎn)。

雖然不容易，每年過年我們還是會想盡辦法買壹些零食，在有客時，就可以端上幾個盤子、幾個干果盒作為招待。平常的人家除了過年，待客時不會拿出零食，只消泡壹杯清茶。如果家里來了小朋友就會拿出幾塊兒糖，說“來來來，小朋友吃糖”，把糖塞在他手里，這就已經(jīng)是非常好的接待了。

但是過年不壹樣，你不能還是壹杯清茶，起碼要端出壹碟花生、壹碟瓜子，最好還能有些葡萄干、核桃、琥珀核桃仁，壹些小點心，當然還要拿

出壹碟水果糖、壹碟奶糖。我印象中，那時候我母親都會買壹種名叫“酸叁色”的水果糖，圓形小粒，紅的、綠的、黃的，包著透明的塑料紙。還有壹碟奶糖——說是奶糖，通常是雜拌糖里混壹些我們自己放進去的大白兔奶糖和用彩色的錫紙包的小巧克力。過年那些天里，巧克力和奶糖會被挑著先吃完，等到過完正月十伍的時候，就只剩下酸叁色了。我經(jīng)常哭著說：“只有酸叁色，找不到奶糖了?！钡覀?nèi)圆桓市?，在壹堆紅色的、黃色的、綠色的酸叁色里面找啊，翻啊?！鞍?，我找到了壹個！”我忽然在酸叁色海洋的最底層發(fā)現(xiàn)了壹塊兒大白兔奶糖。

那塊兒大白兔奶糖真是甜得不得了，也香得不得了！我跟姐姐壹人壹半，面對面坐在那兒，坐在北京的冬天里。窗外飄著雪，我們嘴里各自咬著半塊兒大白兔奶糖，好開心。

從外地提著土特產(chǎn)回家就是過年

大家以前都還跑到街上買年貨、山貨這些土產(chǎn)，現(xiàn)在網(wǎng)購非常盛行，有人干脆買壹些海外的土特產(chǎn)，買個新西蘭的羊腿、德國的豬肘子給家人吃個新鮮。我當年拍戲的時候，每到壹個地方都會買當?shù)仫L物帶回家，比如浙江的扁尖筍、筍干、火腿。

2006年初，我在肆川宜賓的蜀南竹海地區(qū)拍《家》的壹場戲。大約年貳十柒、貳十八的時候，我轉(zhuǎn)到老鄉(xiāng)家里，看到人家掛在灶臺上的臘肉，我說你這個臘肉賣不賣啊，他說不賣。我纏了老鄉(xiāng)很久，終于把臘肉買了下來。那個時候多多剛剛壹歲，要吃雞蛋黃，所以我又在村子里找到土雞蛋。又買了壹些竹海特產(chǎn)竹筍、筍干、竹蓀、竹蛋……大包小包地提著，去坐飛機。過安檢的時候，安檢員說：“您這是什么東西啊？”我說：“雞蛋?！彼f：“嗬！還帶雞蛋坐飛機！”

雞蛋當然不能托運，我只能壹路小心翼翼地提回家。你知道過年之前從外地提著土特產(chǎn)回家的心情嗎？那就是真正的回家過年的心情。似乎只有這樣，才會讓人覺得自己有家，惦記著家。

家鄉(xiāng)的味道，就是母親喊我回家吃飯

大家都知道我是江西人，經(jīng)常有人問我會不會做壹些江西的美食，比如江西的粉蒸肉、小籠包、腌筍等。坦白講，我是壹個非常不正宗的江西人。我祖籍江蘇南通，爺爺、奶奶、叔叔、姑姑、父親都是南通人，這壹邊的其他親戚也都在南通。我另外壹半的記憶和血統(tǒng)更貼近湖南，因為我母親是湖南人，外公、外婆、姨媽、舅舅都在湖南株洲。我大部分的童年是在株洲和北京度過的?！拔母铩敝衅?，我出生于江西南昌。1976年底，我跟隨父親遷居北京。我對江西的感受并不強，不會說江西話，對江西的菜肴味道的印象也是后來吃各處的江西菜館建立的，而不是在童年。

但是我相信每個人都會認為自己的家鄉(xiāng)有特別的味道。讀大學的時候，我壹直很羨慕那些每到假期就回老家的人，比如有的同學回哈爾濱，就會帶回來里道斯的紅腸、風干腸、大列巴；回山東的同學帶回煎餅、蝦醬；回浙江的帶干筍、扁尖筍；安徽的會帶壹些毛豆腐、臭鱖魚……每個人老家都有這么多好吃的。

可是，我自己的家鄉(xiāng)，和我的家鄉(xiāng)味道，在哪里？

我沒有建立起自己的江西南昌味道，也沒有湖南株洲的味道，更沒有江蘇南通的味道。都是在我長大以后，因為熱愛美食，吃遍全球，我才開始記得壹些味道。我小的時候沒有太多機會下餐廳，父母做的又不是北京菜，所以我的記憶里也沒有北京味道。母親做的有點兒像湖南家常菜，父親做的有點兒像江蘇自創(chuàng)菜。對于我來講，家鄉(xiāng)的味道就是燒煤的爐子，米飯，遠遠飄來的肉片、辣椒、燒茄子、醬油、餃子餡、蒸螃蟹的味道，以及所有我小時候吃過的東西——扣肉、雪菜豆瓣燒黃魚、雪菜肉絲面條……

每到過年，我們都會問自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個時候我家住在朝陽門外芳草地的平房，母親站在門口喊：“黃磊，回家吃飯了。”我就往家里跑，壹邊跑，肚子壹邊開始叫。

美食就是刺激和想象

我非常喜歡吃辣椒，幾乎到了無辣不歡的程度。因為母親是嗜辣的湖南人，父親雖然是江蘇人，但他年輕的時候也非常能吃辣。在我小的時候，父親每次吃炸醬面，都會弄壹根很辣的青辣椒，跟吃黃瓜壹樣舉在手里嚼著吃。辣的食物會讓人興奮，覺得刺激，有食欲。我跟多媽兩個人最愛的也是麻辣火鍋這種辛辣的食物，我做飯也經(jīng)常會做壹些辣的菜。后來有了多多，有了多多妹妹，做辣的東西少了壹點，但我依然舊習難改，以至于我們的多妹現(xiàn)在也練著要吃辣。

表面上，辣是壹種掩蓋了食物本身味道的味道，但是它的辣味也恰好提升了很多食物的原味。有些人崇尚吃最原始的或者最本真的味道，但是加壹點辣可能更有助于你體驗味覺、口感，以及想象。美食最重要的就是千變?nèi)f化，沒有壹定之規(guī)，可以隨心所欲。

也許有人認為美食不應該是刺激的，我卻覺得，美食當然就是刺激。即便你清蒸了壹條最新鮮的魚，只是放壹點點蒸魚的豉油、壹點點蔥姜，這個魚本身的鮮味，對你也是刺激。我們在海南試過更質(zhì)樸的吃法：開水煮壹下新鮮的魷魚、貝類，蘸點兒醋和醬油直接吃，其本身也是刺激。我在云南時，將松茸采摘洗凈，直接放在火上輕輕地烤壹下，或者用油輕輕地煎壹下，撒壹點點鹽，就非常鮮美。這不是刺激嗎？

每個人過年的方式不壹樣，有的人可能愿意買上壹大堆鞭炮在外面壹通猛放，然后喝柒天大酒，每天都是大魚大肉；也有人選擇跟愛人、家人壹起，在海邊靜靜地坐著，喝壹杯冰涼的飲料，或者壹盞清茶，看會兒書，回憶壹下這壹年都做了什么。你可以安靜地審美，也可以熱鬧地狂歡，根據(jù)你的身體，你的欲望，你的情感，你的性格……過年屬于每壹個人，它不需要有壹定之規(guī)。其實我挺希望有朝壹日春晚可以停下來，把除夕夜還給家庭。過年是壹個非常私人、非常中國，屬于每個家庭、每個人的內(nèi)心，喚醒每個人童年記憶的溫暖的節(jié)日。

在這樣的節(jié)日里，每個人最應該做的事情是守著家人，守著美食，守著自己。

黃小廚的大理想與小愿望

好像這些年大家都覺得年味兒越來越淡，這是壹個進步，還是壹個遺憾呢？我覺得年味兒淡的原因可能是大家忙了。年前忙得不得了，顧及的事情特別多，年后又想著有壹大堆兒事情要去做，并且隨著年紀壹點點增長，對年也就看淡了?？墒菍τ谙裎业呐畠憾喽噙@個年齡的小朋友來講，年味兒并沒有淡。而比起我們在壹些文學作品里看到的，比如老舍先生的小說里面描述的老北京的年味兒，我們小時候的年味兒也沒有濃到哪里去。

其實年味兒淡不淡不在于是否講老禮、老形式。微信上瘋狂地發(fā)紅包，壹樣有年的熱鬧。遺憾的是，各個家庭的成員越來越少，人少了，過年顯得不熱鬧，倒是真的。在中國人的價值觀里面，兒孫滿堂、家庭和睦是非常重要的，但現(xiàn)在很多家庭聚在壹起的常常是肆個老人、兩個中年人加壹個小朋友——4∶2∶1，后繼無人的樣子。小小孩越來越少，可能是年味兒變淡了的重要原因，因為小孩的歡笑永遠是年節(jié)當中最濃的亮色。

過年就是我們生命中壹個又壹個的節(jié)點，我們過了80個年、90個年，人生也就走完了。我自己心目中最理想的過年場景就是張燈結(jié)彩，兒孫滿堂，家人團聚，其樂融融。家人壹起品嘗美食，為彼此送上祝福，壹起祈禱這個世界更加和平，祈禱我們的家園更加美好，祈禱人心向善，人們彼此信任、理解、相愛。這也是黃小廚想分享給大家的，也希望用壹個壹個的年，讓中國變得越來越好。

今年過年我還有個小愿望，就是和黃小廚的員工壹起吃火鍋，吃完之后再壹起調(diào)餡包餃子。包餃子的全套流程我非常熟練，從弄餡、和面，到搟皮、包、煮，我很期待給大家包這頓不壹樣的餃子。

本文摘自《舌尖上的新年》，作者：陳曉卿等，2016年1月中信出版社出版上市。